هریسه سنتی یا حلیم فرنگی غذایی اصیل و سنتی است که از دیرباز در منطقه خاورمیانه رواج بسیاری داشته ‌است. این خوراک مقوی که امروزه بیشتر در مناطق جنوبی کشور رواج دارد، شباهت زیادی به حلیم دارد. حتی بسیاری از افراد بر این باور هستند، که حلیم هم از همان هریسه سنتی سرچشمه گرفته‌است. این غذای سنتی از غذاهای ایرانی در شهریور ماه سال 1395 به عنوان یکی از آثار ملی ناملموس بوشهر ثبت شد. در ادامه این مطلب نخست به شرح گسترش هریسه دلنشین سنتی در کشورهای خاورمیانه می‌پردازیم. سپس به بررسی تاریخچه پیدایش هریسه سنتی می‌پردازیم. در ادامه از خواص هریسه می‌گوییم و به رستوران‌های معروفی که هریسه سنتی سرو می‌کنند اشاره می‌کنیم. در انتها مواد لازم و طرز تهیه هریسه سنتی ایرانی را شرح می‌دهیم.

گسترش هریسه سنتی در کشورهای خاورمیانه

هریسه سنتی  امروزه علاوه بر شهرهای جنوبی ایران، در کشورهای عربی حاشیه خلیج فارس، آذربایجان، ترکیه، ارمنستان، هند، پاکستان و بنگلادش هم از محبوبیت زیادی برخوردار است. البته این غذا در کشورهای مختلف با نام‌های گوناگونی از جمله حلیم، هریسه، هریسا، کشک، اریزا و اسامی دیگر شناخته می‌شود. حلیم یا هریسه در کشورها و مناطق مختلف به انواع گوناگونی تهیه می‌شود. اما اساس و رکن همه آن‌ها یکی است. در واقع این غذای سنتی از ترکیب آب یا شیر به همراه غلات و یا حبوبات کوبیده شده به دست می‌آید. البته ممکن است در ترکیبات آن مانند حلیم از گوشت و شکر هم استفاده کنند.

قوام هریسه باید به گونه‌ای باشد که مانند پوره جدا کردن ترکیبات از یکدیگر میسر نباشد. مصرف این حلیم خوشمزه هنوز هم در ایران و کشورهای خاورمیانه از جمله ارمنستان رواج زیادی دارد. پیدایش این غذا در ارمنستان را به دره آرارات نسبت می‌دهند. گویا نخستین بار آن را در دره آرارات ارمنستان تهیه کرده‌اند. امروزه اهالی ارمنستان هریسه را به شکل حلیم غلیظ مرغ درست می‌کنند و برای تهیه آن آرد گندم را به همراه گوشت مرغ در آب می‌پزند. البته ارامنه در برخی روزهای خاص به سبب اعتقادات خود از مصرف گوشت قرمز یا سفید پرهیز می‌کنند. به همین علت در این روزها برای طبخ آن به جای مرغ از سبزیجات استفاده می‌کنند.

تاریخچه پیدایش هریسه سنتی

همان گونه که گفتیم هریسه سنتی غذایی اصیل است که از دیرباز تا کنون در ایران رواج داشته‌است. اگرچه ریشه پیدایش آن به طور قطع مشخص نیست. اما آن چه که واضح است اصالت دیرینه این غذای سنتی است. کتاب ابن جوری که متعلق به دوران حکومت آل بویه است، قدیمی‌ترین اثر مکتوبی است که به هریسه اشاره کرده‌است. در این کتاب این گونه نوشته شده :

” در سال ۳۵۲ قمری معزالدوله دیلمی دستور داد مردم در روز عاشورا جمع شوند و اظهار حزن کنند. در این روز بازارها بسته شد، خرید و فروش متوقف گردید، قصابان گوسفند ذبح نکردند، هریسه پزها هریسه نپختند”

همچنین روایت شده که خداوند به انبیای الهی وحی کرده که برای رفع ضعف بدن، هریسه مصرف کنند. ابن بطوطه در سفرنامه خود از هریسه به عنوان خوراکی ایرانی یاد کرده‌است. او در سفرنامه کازرون در خصوص هریسه این گونه نوشته:

” در اینجا معمولا به مسافر، هرکس که باشد، هریسه می‌دهند. هریسه غذایی است مرکب از گوشت و گندم و روغن و آن را به صورت هلیم می‌خورند”

اما از این‌ها که بگذریم، هریسه رد پای خود را در جای جای فرهنگ غذایی جنوب کشورمان هم بر جای گذاشته‌است. در روستای اسلام آباد خوزستان در شب عاشورا هریسه سنتی می‌پزند که حاوی آب، گندم کوبیده و گوشت خروس است. همچنین اهالی بوشهر برای رفع خشکسالی‌های پی در پی و بارش باران با پختن هریسه از خداوند طلب یاری می‌کردند. بنابراین ایرانی بودن اصالت این غذای سنتی چندان هم دور از انتظار نیست.

خواص هریسه

ارزش غذایی و خواص هریسه با وجود ترکیباتی از جمله گندم و غلات و حبوبات دیگر تقویت شده است. این غذا به سبب چربی پایین و فیبر بالا تنظیم کننده اشتها و فوق‌العاده انرژی بخش است. به همین سبب مصرف آن در ماه رمضان به عنوان سحری و افطاری مرسوم است. همچنین هریسه به تقویت استخوان‌ها و بازیابی عضلات کمک می‌کند و نقش موثری در انتقال اکسیژن دارد. وجود ویتامین‌های گروه ب در ترکیبات بلغور به بهبود عملکرد دستگاه گوارش هم کمک بسزایی می‌کند. می‌توانید به بخش غذا و خوراک در سایت نیز مراجعه فرمایید.

بهترین هریسه سنتی را کجا بخوریم؟

اگرچه امروزه پیدا کردن هریسه سنتی اصیل کار چندان ساده‌ای نیست. اما بدون تردید اگر به محله‌های بومی نشین در استان‌های جنوبی کشور سفر کنید حتما هریسه اصیل ایرانی را پیدا خواهید کرد. به علاوه در ادامه این مطلب دو غذاخوری معروف هم معرفی کرده‌ایم که هریره‌های خوشمزه‌ای برایتان سرو می‌کنند.

• رستوران و قنادی عروس لبنان تهران

رستوران عروس لبنان یکی از غذاخوری‌های واقع در خیابان بهشتی تهران است. این رستوران هریسه‌ سنتی خوشمزه‌ای دارد که با سرشیر درست می‌شود. برای دسترسی به مجموعه عروس لبنان، کافیست با مترو خود را به خیابان بهشتی برسانید. از آن‌جا با تاکسی یا پیاده به مجموعه عروس لبنان بروید. عروس لبنان بین خیابان اندیشه و سهروردی واقع شده‌است.

• خانه بومیان کیش

خانه بومیان کیش یکی از خانه‌های بومی کیش است که به موزه مردم شناسی و بخشی از جاذبه‌های دیدنی کیش تبدیل شده‌است. اگرچه این خانه رستوران نیست اما از بازدید کنندگان با چای و خرما پذیرایی می‌کند. به علاوه اگر قصد خوردن هریسه یا دیگر غذاهای سنتی جنوبی را دارید، می‌توانید با هماهنگی با مدیران مجموعه درخواست خود را ثبت کنید. سفارش شما توسط بومیان محلی کیش آماده می‌شود. به این ترتیب هریسه سنتی اصیل نوش جان می‌کنید.

برای دسترسی به خانه بومیان کافیست با تاکسی یا اتومبیل شخصی و یا تورهای همواره دایر کیش گردی به جاده کناره بروید و از آن جا وارد خیابان بهشت شوید. پس از چند متر به خانه بومیان کیش می‌رسید. البته اگر به این موزه رفتید بازدید از اسکله میرمهنا را هم فراموش نکنید. این اسکله در نزدیکی خانه بومیان در راستای همان خیابان بهشت قرار دارد. کافیست از خیابان بهشت به سمت شرق رفته و وارد بلوار پیامبر شوید. اسکله میر مهنا در شمال این بلوار قرار دارد. همچنین دیدار از بازار ماهی فروشان هم خالی از لطف نیست. این بازار در چند قدمی خانه بومیان قرار گرفته است.

طرز تهیه هریسه سنتی

طرز تهیه هریسه سنتی در مناطق و فرهنگ‌های مختلف متفاوت است. اما اگر از ترکیبات آن صرف نظر کنیم، اصول طبخ این غذای مقوی و قوام دار تقریبا یکسان است. مهم‌ترین اصل برای تهیه این غذای سنتی پخت آرام و هم زدن مداوم آن است. در قدیم بیشتر از گندم پوست نکنده برای این غذا استفاده می‌کردند و آن را آن‌قدر می‌کوبیدند تا کاملا نرم شود. اما امروزه گندم پوست کنده یا بلغور گندم را برای طبخ هریسه استفاده می‌کنند. به این ترتیب بافت غذا به خوبی نرم و لطیف می‌شود. در ادامه این مطلب طرز تهیه این غذای سنتی ایرانی  را برایتان قرار داده‌ایم.

• مواد لازم برای تهیه هریسه
• گندم یا جوی پوست کنده یا بلغور
• گوشت گوساله یا گوسفند یا مرغ
• نمک دارچین زردچوبه
• شیر یا آب
• کره
• روغن مایع
• شکر

• طرز تهیه هریسه

• ابتدا گندم یا جو را به مدت چند ساعت خیس کنید تا بافت نرمی پیدا کنند.
• سپس در یک قابلمه مناسب روغن بریزید و آن را روی حرارت داغ کنید.
• زمانی که روغن داغ شد گوشت را در قابلمه بریزید و دو طرف آن را کمی تفت دهید تا رنگش عوض شود.
• کمی زردچوبه و دارچین به آن اضافه کنید که طعم ادویه‌جات به خورد گوشت برود.
• در این مرحله آب غلات را خالی کنید و آن را به مواد اضافه کنید.
• سپس روی مواد آب یا شیر بریزید و بگذارید خوب بپزد.
• در اواخر پخت مقدار مناسبی نمک اضافه کنید.
• فراموش نکنید زمانی که آب غذا به خوبی کشیده شد، باید مدام آن را به هم بزنید، که به قابلمه نچسبد و به اصطلاح ته نگیرد. اکنون مواد را به خوبی با گوشت کوب بکوبید، تا بافت آن کاملا پوره مانند شوند.
• زمانی که مواد به صورت خمیری با غلظت مناسب در آمد غذای سنتی شما آماده است. می‌توانید قابلمه را از روی حرارت بردارید. به آن شکر و دارچین اضافه کرده و نوش جان کنید.

نکته1: برای این که مواد بهتر با یکدیگر مخلوط شوند می‌توانید از میکسر یا مخلوط کن استفاده کنید. البته در قدیم برای این کار از گوشت کوب‌هایی که از چوب درخت نخل تهیه می‌شد، استفاده می‌کردند. در حقیقت این بخش دشوار طبخ ابن غذای سنتی بوده است. حتی در بسیاری مواقع چندین نفر مسئولیت این بخش را به عهده می‌گرفتند و به نوبت هم می‌زدند.

نکته 2: استفاده از گوشت در این غذا ضروری نیست.

 عکس‌های این پست را سرکار خانم مهدیه زمان‌خوانپور عزیز ثبت نموده‌اند.