غذاهای ایرانی

غذاهای ایرانی تاریخچه‌ای بس طولانی دارند. اما متاسفانه امروزه منابع موثقی که از قدیم وجود داشتند، نابود شده‌اند. اگرچه هنوز هم می‌توان ردپای تاریخ کهن غذاهای ایرانی را در سفرنامه‌های اروپائیان و یا دست نوشته‌های زنان پهلوی مشاهده کرد. از میان کشورهای جهان آشپزی ایرانی به هنر آشپزی کشورهایی از جمله ترکیه، ارمنستان، عراق، آذربایجان، تاجیکستان و افغانستان نزدیک است. در ادامه این مطلب نخست به شرح مختصری از تاریخچه غذاهای ایرانی می‌پردازیم. سپس مختصری از هنر آشپزی ایرانی را بازگو می‌کنیم. در ادامه دسته بندی کلی غذاهای اصلی ایرانی را شرح می‌دهیم. این دسته بندی‌ها شامل شرح انواع پلوها و چلوها، نان، خورش‌ها، انواع کوکوها، آش‌ها، دلمه‌ها، کوفته‌ها، انواع کباب، آبگوشت، حلیم و مانند آن می‌شوند. سپس به بررسی مخلفات سفره‌های ایرانی و نوشیدنی‌های رایج می‌پردازیم. و در انتها به معرفی غذاهای محلی استان‌های مختلف ایران می‌پردازیم.

تاریخچه غذاهای ایرانی

در افسانه‌های تاریخی ایرانی، پیدایش غذاهای ایرانی و لذیذ را به دوران پادشاهی ضحاک ماردوش نسبت داده‌اند. بر اساس این افسانه‌ها تا پیش از آن هنر آشپزی در اختیار دیوها بوده است. در دست نوشته‌های زنان پهلوی که آشپزی را خوالیگری می‌خواندند، نکات و ترفندهای آشپزی ایرانی دیده می‌شود که گویا به دوران حکومت ساسانیان متعلق است. حتی ردپای آشپزی و غذاهای ایرانی در میان کتاب‌های آشپزی اعراب هم به چشم می‌خورد که احتمالا از زمان حکومت عباسیان سرچشمه می‌گیرد. در آن زمان بسیاری از ایرانیان در دستگاه‌های دولتی خلفای عباسی مشغول به کار بوده‌اند. بنابراین نفوذ عادات غذایی و آداب و رسوم ایرانی در میان عباسیان دور از انتظار نیست. اگرچه نفوذ غذاهای ایرانی در سلسله‌های مختلف عباسیان، سلجوقیان، ایلخانیان و مغولان واضح است. اما از تاثیر مهاجمان بر غذاهای ایرانی هم نمی‌توان به راحتی گذشت. به عنوان مثال قره قروت را ترکان به غذاهای ایرانی وارد کردند.

هنر آشپزی ایرانی

در هر یک از کشورهای مختلف جهان هنر آشپزی به نوعی به چشم می‌خورد. اما آشپزی ایرانی در این میان از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. آشپزی ایرانی با طعم ملایم خود هنر ترکیب ادویه‌هاست. در واقع این هنر ایرانی اگرچه از ترکیب ادویه‌جات مختلف استفاده می‌کند، اما هرگز هیچ طعم غالبی ندارد. نه تند است و نه شیرین. طعم غذاهای ایرانی ملایم است و هنر آشپزهای حرفه‌ای همین ترکیب ملایم ادویه‌جات و مواد غذایی است. نکته‌ مهمی که هنر آشپزی ایرانی را از دیگر کشورهای جهان متمایز می‌کند، نحوه طبخ غذاهاست. غذاهای ایرانی برخلاف غذاهای دیگر کشورهای جهان از زمان طبخ زیادی برخوردارند. به عنوان مثال چینی‌ها بسیاری از غذاهای خود را خام یا نیم‌پز می‌خورند و فرانسوی‌ها استیک را فقط یک تفت کوچک می‌دهند. اما غذاهای ایرانی باید به خوبی پخته شوند و جا بیافتند. مواد غذایی باید آرام آرام با یکدیگر ترکیب شوند و به خورد هم بروند.

همین طبخ ملایم است که طعم غذاهای ایرانی را این چنین دلچسب و شهره عالمیان کرده است.
البته مواد اولیه آشپزی هم نقش بسزایی در خوشمزه شدن غذاها دارند. از آن‌جا که کشور ایران از شمال تا جنوبش اقلیم‌های متفاوتی دارد، همه نوع مواد غذایی در نقاط مختلفش کشت و پرورش می‌شود. همین موضوع موجب شده تا بهترین و مرغوب‌ترین مواد غذایی از جمله تره بار، گوشت، لبنیات، غلات، میوه‌جات و … در این کشور یافت شود. این مواد غذایی اعلاء خود نقش بسزایی در ایجاد طعم غذاهای ایرانی دارند. به علاوه این تنوع مواد غذایی منجر به ایجاد ترکیب غذاهای مختلف هم شده است. همچنین تنوع اقلیم در ایران سبب شده که هر منطقه‌ای مواد غذایی مخصوص به خودش را داشته باشد. به همین سبب در شهرها و روستاهای مختلف غذاهای گوناگونی رایج است که شاید در مناطق دیگر باب نباشد.

شاید در گذشته انواع وسایل آشپزی همچون اجاق‌های مختلف، فر، ماکروویو، سرخ کن بدون روغن، هواپز و بخار پز وجود نداشتند، اما شما تنوع گسترده‌ای در غذای ایرانی مشاهده می‌نمایید.

دسته بندی اصلی غذاهای ایرانی

غذاهای ایرانی از تنوع بسیاری برخوردارند. البته پایه و شالوده اصلی غذاها یکی بوده است. فقط در ترکیبات با یکدیگر متمایزند. اما هر یک از این غذاهای متنوع در یک دسته بندی کلی قرار می‌گیرند که در ادامه به شرح آن می‌پردازیم. انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه، خورشت‌های متنوع، آبگوشت و کباب از دسته‌های اصلی غذاهای سنتی ایرانی به شمار می‌روند. البته همان گونه که گفتیم این غذاها بخشی از غذاهای اصلی هستند که به تناسب هر ناحیه و منطقه ممکن است ترکیباتی اضافه‌تر و یا کمتر داشته باشند.

• پلو، چلو

در آشپزی ایرانی به برنجی که به صورت ساده پخته شود چلو می‌گویند و برنجی که با ترکیب مواد دیگری از جمله، پروتئین، حبوبات، سبزیجات، ادویه‌جات و … پخته شود پلو گفته می‌شود. پلو و چلو به دو صورت آبکش یا دمی پخته می‌شوند. اصولا چلو را به همراه انواع کباب‌ها یا خورشت سرو می‌کنند. از انواع پلوهای ایرانی می‌توان به باقالی پلو، لوبیا پلو، عدس پلو، زرشک پلو، باقالا پلو، استانبولی پلو و امثال آن اشاره کرد.

• نان

یکی از غذاهای اصلی در سراسر جهان، نان است که از ارزش غذایی بسیاری برخوردار است. خمیر نان از ترکیب آرد غلات، آب، نمک و مخمر تهیه می‌شود و سپس برای طبخ داخل کوره یا فر می‌رود. بشر در اواخر عصر حجر طرز تهیه نان را کشف کرد. برای تهیه نان معمولا از آرد گندم یا جو استفاده می‌شود. نان گندم یا نان سفید در گذشته مخصوص طبقه مرفه بوده و طبقه متوسط و ضعیف اغلب از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. اما بعدها مشخص شد که نان‌های تیره مانند نان جو به نسبت نان گندم از ارزش غذایی بیشتری برخوردارند. امروزه اغلب افراد سعی می‌کنند بیشتر از نان‌های تیره استفاده کنند. با این وجود نان‌های سفید همچنان از رواج و محبوبیت زیادی برخوردارند. از انواع نان‌های سنتی ایرانی می‌توان به نان سنگک، تافتون،‌ لواش، بربری و … اشاره کرد.

• خورش یا خورشت

خورش دسته‌ای از غذاهای ایرانی است که از بافت رقیق‌تری برخوردار است و معمولا همراه برنج یا نان سرو می‌شود. کلمه خورش ریشه در فعل خوردن دارد. قوت غالب مردم در زمان‌های قدیم اغلب نان بوده است. اما از آن‌جا که نان بافت خشکی دارد، عامه مردم آن را به همراه غذایی آبکی می‌خوردند که قابل هضم‌تر باشد. به همین سبب به آن نان خورش می‌گفتند. خورش‌های ایرانی اغلب از ترکیب پروتئین، سبزیجات و حبوبات مختلف تهیه می‌شوند. امروزه اغلب مردم خورش را به همراه چلو می‌خورند و به آن چلو خورش می‌گویند. در واقع چلو خورش به یکی از غذاهای رسمی ایرانی‌ها تبدیل شده که در اغلب مراسم و مهمانی‌های رسمی سرو می‌شود. از انواع خورش‌های اصیل ایرانی می‌توان به خورش قیمه، قرمه سبزی، کرفس، فسنجان و … اشاره کرد.

• آش یا شوربا

آش یا شوربا یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که عموما در زمان‌های قدیم به سبب ارزان بودن مواد اولیه رواج زیادی داشته است. این غذای سنتی که بافت رقیقی دارد، اغلب از ترکیب آب، سبزیجات، حبوبات، برنج، پروتئین، سبوس و امثال آن طبخ می‌شود. آش یا شوربا با بیش از 400 ترکیب گوناگون تقریبا در تمام مناطق ایران به شکل‌های مختلف طبخ می‌شود. از انواع آش‌های رایج در مناطق مختلف کشور می‌توان به آش رشته، آش دوغ، آش جو، آش شله قلمکار، آش ترخینه، آش ماستابه، آش شیر و … اشاره کرد.

• حلیم (هلیم)

هلیم یا حلیم یکی دیگر از انواع سنتی غذاهای ایرانی است که از ترکیب گوشت به همراه گندم، بلغور و یا جو تهیه می‌شود. برای تزئین حلیم هم از موادی مانند دارچین، مرغ ریش شده، کنجد و شکر استفاده می‌کنند. واژه حلیم از ریشه حلم و بردباری می‌آید. در گذشته طبخ این غذا با وجود امکانات محدود آن زمان زحمت و بردباری زیادی می‌طلبیده است. گمان می‌رود علت نام گذاری حلیم به همین دلیل باشد. این غذا به سبب انرژی زیادی که دارد عموما در وعده‌های صبحانه، افطار و یا سحر خورده می‌شود. حلیم هم مانند آش در نقاط مختلف کشور به شکل‌های گوناگونی طبخ می‌شود. اما در این میان حلیم قزوین شهره عام و خاص است و حتی در فهرست میراث ملی ناملموس کشور هم قرار گرفته است.

• کوفته

از غذاهای سنتی ایرانی، کوفته است که در میان اقوام مختلف از تنوع زیادی برخوردار است. در ترکیبات اصلی کوفته اصولا از موادی مانند برنج، حبوبات، سبزیجات و گوشت استفاده می‌شود. به همین سبب از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. از آن‌جا که مواد کوفته را پیش از پخت به فرم گرد در می‌آورند، در تهیه آن باید دقت بالایی به خرج کرد تا در اواسط پخت وا نرود. کوفته تبریزی، کوفته برنجی، کوفته همدانی و کوفته شیرازی از انواع رایج کوفته به شمار می‌روند.

• دلمه

غذای لذیذ دیگر که بین ایرانی‌ها بسیار رایج است دلمه نام دارد که از مناطق خاورمیانه از جمله قفقاز، بالکان، روسیه و آسیای مرکزی سرچشمه گرفته است. واژه ترکی دلمه به معنای پر شده‌ است. دلمه ترکیبات مختلفی دارد که اغلب پیش از طبخ در برگ مو، فلفل دلمه، بادمجان، گوجه فرنگی، کدو و امثال آن پر می‌شوند. به همین علت نام دلمه را بر این غذا نهاده‌اند. جمهوری آذربایجان در سال 2017 نام این غذا را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسانده است. در ایران انواع مختلفی از دلمه از جمله دلمه برگ مو، دلمه برگ کلم، دلمه سیب زمینی، دلمه گوجه فرنگی، دلمه بادمجان، دلمه کدو و دلمه فلفل رواج زیادی دارند.

• کوکو

ازجمله غذاهای اصیل ایرانی است که ماده اصلی آن تخم مرغ است، کوکو نام دارد. در ترکیبات کوکو اغلب از موادی مانند سبزیجات، سیب زمینی، حبوبات، پروتئین و ادویه‌جات مختلف استفاده می‌شود. از انواع رایج کوکو می‌توان به کوکو سبزی، کوکو سیب زمینی، کوکو بادمجان، کوکو ماهی، کوکو اشپل، کوکو کدو حلوایی، کوکوی گوشت، کوکوی مرغ، کوکوی ماست و … اشاره کرد.

• آبگوشت

شوربا، آبگوشت، دیزی یا پیتی یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که از ترکیب گوشت و دنبه گوسفند، حبوبات، ادویه‌جات، گوجه فرنگی، پیاز و سیب زمینی تهیه می‌شود. این خوراک رقیق که از زمان‌های قدیم رواج بسیاری داشته است اغلب در دو مرحله سرو می‌شود. در مرحله اول نان را در آب رقیق آبگوشت تیلیت یا تیریت و صرف می‌کنند. البته در گذشته اغلب از نان‌های خشک برای این غذا استفاده می‌کردند تا از اسراف جلوگیری شود. در مرحله بعد مواد آبگوشت با هم کوبیده و ترکیب می‌شوند و به مصرف می‌رسند. این خوراک از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و در گذشته برای ارج نهادن به مهمانان در وعده‌های ناهار یا شام سرو می‌شده است. آبگوشت بزباش،‌ آبگوشت لوبیا، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم، آبگوشت بلغور و دیزی از انواع رایج آبگوشت به شمار می‌روند.

• کباب

خوراک‌ لذیذ ایرانی، کباب است که ریشه در خاورمیانه و به خصوص قفقاز و ایران دارد. این خوراک محبوب از گوشت گوسفند، گوساله، گاو و یا مرغ به همراه پیاز و ادویه‌جات تهیه می‌شود. کباب در زمان‌های قدیم بیشتر مورد مصرف پادشاهان و حکام بوده است و مردم عادی کمتر توان تهیه کباب را داشتند. در تاریخ ایران رواج کباب را بیشتر به ناصرالدین شاه قاجار نسبت می‌دهند که خود اصلیتی قفقازی داشته است. از انواع رایج کباب می‌توان به کباب کوبیده، بناب، چنجه، شیشلیک، کباب دنده کرمانشاهی، بختیاری، سلطانی، جوجه کباب و … اشاره کرد. کباب را می‌توان به صورت خوراک همراه با نان داغ و یا به همراه برنج مصرف کرد که در این صورت چلو کباب نامیده می‌شود.

• نوشیدنی‌ها

اگرچه امروزه انواع نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های غیر طبیعی و مضر مهمان سفره‌های ایرانی شده‌اند. اما در زمان‌های گذشته این گونه نبوده است. البته در زمان‌‌های قدیم هم نوشیدنی‌ها پای ثابت سفره‌های ایرانی بودند. اما در آن زمان‌ها از نوشیدنی‌های سالم و طبیعی در کنار غذا استفاده می‌کردند. آب همانند امروز مهم‌ترین نوشیدنی کنار سفره ایرانی به شمار می‌رفت. در کنار آب دوغ و انواع شربت‌های طبیعی از جمله شربت زعفران و گلاب، شربت آبلیمو، شربت توت فرنگی، شربت آلبالو، شربت سکنجبین، خاکشیر و مواردی از این دست همنشین سفره‌های ایرانی بودند. البته از چای قند پهلوی بعد از غذا هم نباید غافل شد.

• مخلفات سفره ایرانی

سفره‌های ایرانی از قدیم تا به امروز رنگ و لعاب خاص خودشان را دارند. اگرچه غذاهای خوشمزه و لذیذ ایرانی در خوشرنگ شدن سفره‌ها تاثیر بسزایی دارند. اما از نقش پر رنگ مخلفات هم نمی‌توان به این سادگی عبور کرد. سفره ایرانی لبریز از مخلفات و چاشنی‌های خوشمزه است. از انواع ترشیجات و شور گرفته تا سالاد و سبزیجات و ماست. ترشیجات یکی از مخلفات سفره‌های ایرانی به شمار می‌روند که از محبوبیت زیادی هم برخوردارند.

اگرچه امروزه از ترشی به عنوان چاشنی غذا استفاده می‌شود. اما در گذشته برای دوام بیشتر مواد غذایی و ماندگاری طولانی مدت سبزیجات از ترشی و شور استفاده می‌کردند. سبزی خوردن یکی دیگر از مخلفات سفره ایرانی است که از ترکیب سبزی‌های خوش عطر و پر خاصیت تشکیل شده است. ماست پای ثابت سفره‌های ایرانی است که در فرم‌های مختلف مانند انواع بورانی‌ها یا ماست و خیار و امثال آن به چشم می‌خورد.

غذاهای محلی و مشهور استان‌های ایران

هر شهر و هر نقطه از ایران با بهره و الهام از طبیعت، ذائقه و غذاهای متنوعی دارد که فقط مخصوص همان منطقه درست شده‌اند. اقلیم در طبیعت بدن و ذائقه غذایی تاثیر بسزایی دارد. همراهی طبیعت با ادویه‌جات و ترکیب آن با هنر آشپز، گستردگی و تنوع غذاهای محلی ایرانی را دو چندان ساخته‌است. در ادامه این مطلب به بررسی غذاهای ایرانی مخصوص هر استان ایران می‌پردازیم.

• آذربایجان شرقی و شهر تبریز

آذری زبان‌ها در میان اقوام ایرانی به کدبانوگری و دستپخت خوشمزه خود معروفند. شاید همین کدبانوگری بانوان آذری است که منجر به این همه تنوع غذایی در این استان شده است. در استان آذربایجان شرقی و شهر زیبای تبریز غذا‌های گوناگونی طبخ می‌شود، که مهم‌ترین و مشهور‌ترین آن‌ها کباب بناب و کوفته تبریزی هستند. هرچند در ایران کوفته‌های زیادی پخت می‌شود، اما کوفته تبریزی با همه کوفته‌های دیگر فرق دارد. خاگینه تبریزی یا قیقاناخ، جغور بغور و دلمه برگ مو از دیگر غذاهای لذیذ این استان به شمار می‌روند.

• آذربایجان غربی و شهر ارومیه

در بین مردمان آذربایجان غربی و ارومیه غذاهای مختلف و خوشمزه‌ای رواج دارد. اما مشهور‌ترین آنها ارومیه خورشت است، که از نظر ظاهری شبیه خوراک لوبیا چیتی است اما با طعمی صد چندان متفاوت. این غذای لذیذ از ترکیب بادمجان، لوبیا چیتی، گوشت، گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی، غوره و زعفران حاصل می‌شود. از دیگر غذاهای معروف این استان یارما شورباسی است که از ترکیب بلغور، لوبیا، گوجه فرنگی و پیاز با چاشنی لیمو ترش و ادویه‌جات گوناگون حاصل می‌شود.

• اردبیل

در همه ایران یک اردبیل است و یک گردنه حیران و یک آش دوغ که نمی‌دانی حیران گردنه باشی یا طعم ترش و متفاوت آش. این آش معروف اردبیلی یکی از غذاهای محلی ایرانی است که از ترکیب نخود، دوغ ترش، برنج و سبزیجات طبخ می‌شود. البته اردبیل به لبنیات خوش طعمش هم مشهور است که همه را مدیون چراگاه‌های کوهستانی و سرسبزش است. اما این استان غذاهای محبوب دیگری هم دارد. در این خطه سرسبز اگر از هر که بپرسی بهترین غذایتان چیست همه به اتفاق خواهند گفت پیچاخ قیمه و آش میوه.

• اصفهان

در اصفهان با توجه به اقلیم مناسبی که دارد، دامپروری و پرورش گوشت رونق زیادی دارد. به همین دلیل مرغوبیت گوشت‌ دام در این استان شهره عالم و آدم است. شاید به همین دلیل غذاهای اصفهانی و حتی دسرهایشان سرشار از گوشت است. بریانی اصفهانی که زبانزد گردشگران جهان شده است، یکی از غذاهای گوشتی این استان است که از ترکیب گوشت گردن و جگر سفید گوسفندی به همراه ادویه‌جات اصفهانی پخته می‌شود. از غذاهای دیگر اصفهانی می‌توان به حلیم بادمجان، کله جوش، کباب گلپایگانی و آش ماست اشاره کرد. شاید باورش سخت باشد اما خورش ماست هم یکی از معروف‌ترین دسرهای این استان است که حتی آن هم از ترکیب گوشت گردن و ماست حاصل می‌شود.

• قزوین

یکی از قدیمی‌ترین استان‌های ایران، قزوین است که با کوه‌های البرز و رامند و خرقان احاطه شده ‌است. همین موقعیت جغرافیایی آب و هوای منحصر به فردی در این استان پدید آورده که منجر به تنوع غذاهای سنتی و محلی در آن شده ‌است. غذاهای این استان اغلب طعم شیرینی دارند و با خلال بادام و پسته و امثال آن سرو می‌شوند. اما بدون تردید قیمه نثار از معروف‌ترین غذاهای قزوینی است که شهرتش آن را در فهرست آثار ملی ناملموس کشور به ثبت رسانده است. از دیگر غذاهای معروف قزوین می‌توان به شیرین پلوی قزوینی، کوکوی شیرین قزوینی و دیماج اشاره کرد.

• کردستان

طبیعت زیبا و کوهستانی استان کردستان و شهر زیبای سنندج، میدانی برای غذاهای خوشمزه و طبیعی پدید آورده که با عطر و طعم بی همتای خود همه را سرمست می‌کنند. خورش ریواس، آش بلغور، آش گزنه، شلکینه و کباب کردی از غذاهای معروف این استان هستند که همه از محصولات طبیعی و سبزیجات محلی تازه به دست می‌آیند.

• کرمان

منطقه کویری استان کرمان غذاهای محلی متنوعی را در خود جای داده است. اما از این میان آش‌ها و آبگوشت‌های این استان شهرت زیادی دارند. بزقرمه یکی از مشهور‌ترین و معروف‌ترین غذاهای لذیذ استان کرمان است، که به دلیل استفاده از گوشت بزغاله به این نام خوانده می‌شود. آبگوشت زیره، حلیم بادمجان کرمانی، کباب زرگری و زیره پلو از دیگر غذاهای معروف این استان هستند. البته اگر سفری به این کویر زیبا داشتید، آش اوماج را هم از یاد نبرید.

• کرمانشاه

مردمان خون گرم و کرد زبان کرمانشاه، در کنار طاق بستان و بیستون فرهاد، غذاهای خوش رنگ و لعابی هم دارند که هوش از سرتان می‌برد. طعم و عطر بی نظیر خورشت خلال کرمانشاهی و دنده کباب مشهور این استان را ممکن نیست در جای دیگری پیدا کنید. اگر در فصل بهار راهی کرمانشاه شدید، حتما از آش سورانه هم میل بفرمایید. از دیگر غذاهای مشهور کرمانشاه می‌توان به آش ترخینه، سیب پلو، کوکوی پاغازه و آش عباسعلی اشاره کرد.

• کهکیلویه و بویراحمد ( یاسوج )

زندگی عشایری مردمان کهگیلویه تاثیرش را به وضوح در سفره غذایی آن‌ها نشان داده است. غذاهای سنتی و بومی این استان طعم و رنگ طبیعت را با خود منتشر می‌کنند. استفاده از گیاهان بومی و میوه درختان جنگلی در غذاهای متنوع کهگیلویه سنتی است که از قدیم در میان مردمان این استان بر جا مانده ‌است. آش کارده یکی از همین غذاهای سنتی است که با مزه ترش و لذیذش از دامان طبیعت برگرفته شده است. یاسوجی‌ها غذایی دیگر هم دارند که به پلو محلی شهرت یافته است. این غذا از ترکیب برنج، قارچ کوهی و سبزی مخصوصی به نام لیزه تهیه می‌شود. بلوط یکی از میوه‌های جنگلی این استان است که نقش مهمی در تنوع غذاهای کهگیلویه دارد. نان بلوط تایید همین موضوع است. از غذاهای معروف دیگر این استان می‌توان به آش دنگو، شله ماشکی و شله لیزک اشاره کرد.

• گلستان

خطه سرسبز گلستان و همجواری دریای خزر تنوعی از غذاهای ایرانی سنتی خوش عطر و طعم را به وجود آورده که دست رد به هیچ کدامشان نمی‌توان زد. در شهر گرگان و استان گلستان آشی خوش رنگ و مقوی با نام آش گوجه طبخ می‌شود، که از ترکیب گوجه فرنگی، گوشت، پیاز و ادویه‌جات حاصل می‌شود. اما معروف‌ترین غذای استان گلستان چکدرمه است که غذای محلی مخصوص بندر ترکمن و آق قلا است. چکدرمه یا چگدیرمه غذایی لذیذ است که در دیگ‌های مخصوصی به نام قازان طبخ می‌َشود. این غذای سنتی از ترکیب برنج، پیاز، گوشت تکه‌ای یا ماهی و گوجه فرنگی درشت می‌شود. هلی آش، خورش ساک، بوروک، بولامه و ماش پتی خارش از دیگر غذاهای بومی این منطقه به شمار می‌روند.

• خراسان شمالی

استان خراسان شمالی مردمانی از نژادهای مختلف ترک و ترکمن و فارس و تات را در خود سکنی داده است. همین تنوع نژادی هم منجر به غذاهای ایرانی متنوع و خوش عطر و طعم این استان شده است. شهره غذاهای این استان عمدتا به سبب سبزی‌های طبیعی است که عطر و طعم بی نظیری به غذاهای این استان داده‌اند. آش قلیه و آش جوشواره از لذیذ‌ترین و معروف ترین غذاهای خراسان شمالی محسوب می‌شود. قابلی پلو، آش یارمه، شله ماش، قروتو و اجز از دیگر غذاهای معروف این استان هستند.

• خراسان رضوی

کمتر کسی پیدا می‌شود که به استان خراسان رضوی رفته باشد و شله و شیشلیک شاندیز مشهدی را نچشیده باشد. شیشلیک و شله از جمله معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای مشهد و بی اغراق از سرآمدهای لیست غذاهای ایرانی به شمار می‌روند. اگر به آستان قدس سفر کردید پس از زیارت حرم مطهر آقا امام رضا غذاهای خوشمزه این شهر را هم فراموش نکنید.

• خراسان جنوبی

اقلیم همواره برای امرار معاش و تغذیه به کمک مردمانش می‌آید.خراسان جنوبی یکی از استان‌هایی است که با کمک طبیعت غذاهای معروف و خوش طعمی از جمله قوروت بادمجان و بلغور را در لیست غذاهای سنتی خود قرار داده است. شهرت قروت تا آن‌جا پیش رفته که هم اکنون در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است. از دیگر غذاهای معروف خراسان جنوبی می‌توان به آش شلغم، کشک سالاری و اشکنه قند اشاره کرد.

• همدان

استان زیبای همدان با قدمت تاریخی چندین هزار ساله خود از فرهنگ غذایی منحصر به فردی هم برخوردار است. در این استان غذاهای رقیق مانند آش و آبگوشت رواج بسیاری دارند. آبگوشت قرمه همدانی، کوفته همدانی، آش آماج، آش هویج، آش بادمجان ملایری و کباب سرداشی همدان، از بهترین و معروف‌ترین غذاهای همدان هستند، که در سفر به این شهر به شدت توصیه می‌شوند. اما همدان علاوه بر انواع غذاهای ایرانی خوش طعم و لذیذ، به ترشیجات و مرباهای گوناگونش هم معروف است.

• مرکزی

با اندک نظری به پیشینه تاریخی استان مرکزی، می‌توان غنای فرهنگ غذایی‌اش را هم دریافت. پتله پلوی اراکی یکی از غذاهای بومی و محلی استان مرکزی است که از محبوبیت زیادی برخوردار است. اما استان مرکزی را دیار انواع آش‌ها هم می‌دانند. آش ماستابه، آبگوشت به و گردو،‌ آش انار و آش ترخینه از غذاهای معروف این شهر هستند. همچنین نان فطیر، باسلوق، جوز قند و حلوا ارده از شیرینی‌جات مخصوص این منطقه به شمار می‌روند.

• لرستان

به باور مورخان، استان لرستان از نخستین مناطق سکونتگاه بشر بوده‌ است که هنوز هم غنای تاریخی و فرهنگی خود را حفظ کرده‌ است. با این وجود مشخص است که باید از غذاهای بومی و سنتی بسیاری برخوردار باشد. سادگی و بی آلایشی مردمان لر حتی در غذاهای خوشمزه این استان هم تجلی پیدا کرده است. اگر قصد چشیدن غذاهای لذیذ و دلچسب را دارید، حتما به استان لرستان سری بزنید و از غذا‌های محلی این استان نوش جان کنید. آش شله ماش، کباب بروجرد، خورش کلیه ترش، سغدو و آش گوشت از جمله غذاهای ایرانی پرطرفدار و معروف این استان به شمار می‌روند.

• گیلان

استان گیلان با خاک حاصلخیزش، علاوه بر طبیعت زیبا، غذاهای گوناگونی هم پرورش داده که بی اغراق همتا ندارند. برنج و چای معروف‌ترین محصولات این استان به شمار می‌روند. ماهی سفید از غذاهای محبوب مردمان این خطه سرسبز شمالی که از جایگاه ویژه‌ای نزد گیلک‌ها برخوردار است. کدبانوهای گیلانی هنر ترکیب مواد غذایی را به خوبی بلدند. همین موضوع منجر به پدید آمدن تنوع غذایی بسیاری در این منطقه شده است. گیلک‌ها مرغ را با ده‌ها شیوه مختلف می‌پزند و اسامی مختلفی بر آن می‌گذارند. مرغ ترش، ‌سیر قلیه و پیاز چخرتمه حکم تاییدی بر این هنر مردمان شمالی هستند.
معروف‌ترین غذاهای محلی گیلان باقالی قاتوق و میرزا قاسمی هستند که برای خودشان حکم غذاهای فرعی و پیش‌غذا دارد. پلو کباب یا پالا کباب گیلانی یکی دیگر از غذاهای ایرانی معروف گیلک‌هاست که در سینی‌های بزرگ و با مخلفات سرو می‌شود. انواع ترشیجات، سیر، ماست، ماهی دودی، باقالا و مخلفات دیگر پای ثابت سفره‌های گیلانی هستند.

• مازندران

استان مازندران هم مانند گیلان از موهبت‌های طبیعی همچون خاک حاصلخیز، آب و هوای شرجی و مجاورت دریای خزر بهره برده است. به همین سبب در این خطه هم انواع غذاهای اصیل مازنی به وجود آمده‌ است. مجاورت استان گیلان و مازندران و همچنین آب و هوای تقریبا مشابه این دو استان منجر شده که بسیاری از غذاهای این دو استان با یکدیگر یکسان باشند. ماهی‌های دریای خزر در این استان هم رواج بسیاری دارند. برنج یکی از محصولات پر طرفدار مازندران است که شهره جهانی دارد. خورشت آلوی مازنی یا همان آلو خورشت یکی از لذیذ‌ترین غذا‌های مازندران است. از دیگر غذاهای ایرانی معروف این استان عبارتند از مرغ شکم پر، اکبر جوجه، نازخانون، بیج بیج و آغوز مسما.

• قم

آبگوشت قنبید، قنبید پلو و سنگک سه غذای معروف قمی‌ها هستند که اخیرا به لیست فهرست آثار ملی ناملموس کشور اضافه شده‌اند. این غذاهای ایرانی قنبیدی که با قنبید یا همان کلم قمری پخته می‌شوند، قدمت خود را از دوران قاجار به ارث برده‌اند. غذای سنگک نوعی خوراک شبیه عدسی است که با مشقت فراوان تهیه می‌شود و به عنوان صبحانه در این استان صرف می‌شود. سوهان قم هم که سوغات معروف این شهر است و طرفداران بسیاری در نقاط مختلف جهان دارد.

• فارس

شیرازی‌های خونگرم و مهمان نواز دو چیز را هرگز فراموش نمی‌کنند. آن هم خوش گذرانی و غذاهای خوشمزه است. استان فارس به جز بناهای تاریخی و قدمت چندین هزار ساله‌اش، آب و هوای مطبوعی هم دارد که تاثیر زیادی در پیدایش پوشش‌های گیاهی مختلف آن داشته است. این آب و هوای ملس بهشتی که همواره عطر بهار نارنج را در فضا منتشر می‌کند، منجر به پیدایش فرهنگ غذایی متنوعی هم شده است. پلوهای شیرازی از جمله کلم پلو شیرازی، لوبیا پلو شیرازی، هویج پلو شیرازی و شیرازی پلو از غذاهای معروف این استان هستند که رواج زیادی در میان شیرازی‌ها دارند. البته سالاد شیرازی و فالوده شیرازی هم که بی شک معرف حضور همگان هستند.

• سمنان

تنوع غذایی استان سمنان مدیون گستردگی آب و هوایی و اقوام مختلفی است که در این استان ساکن هستند. اگرچه سمنان در دل کویر جا دارد، اما نگین شهرهای ایران را در خود پنهان کرده است. از میان گرمای سمنان که به سمت شهمیرزاد برویم از خنکا و سرسبزی این منطقه حیران می‌شویم. مجاورت این استان با شهمیرزاد، دامغان و گرمسار تنوع زیادی به فرهنگ مردمان و غذاهای این شهر بخشیده است. شاید باورش سخت باشد اما این استان آن قدر غذاهای ایرانی متنوع و خوشمزه دارد که بعید است بتوانید همه را یک به یک امتحان کنید. ته چین شهمیرزادی، خلال پلو، مانی پلو و سبزی پلو دامغانی معروف‌ترین غذاهای استان سمنان هستند.

• زنجان

اگرچه زنجان شهری اصیل و قدیمی و با فرهنگ غذایی متنوع است، اما امروزه برخی از غذاهای سنتی آن را فقط در روستاها می‌توان یافت. آش در نزد زنجانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. اریشته آشو، بوغدا آشو و تورش آشو از آش‌های معروف این استان هستند. به علاوه زنجان معدن و مامن غذاهای ایرانی شیرین است. شش‌انداز یکی از غذاهای شیرین و پرطرفدار زنجانی هاست،که از طبعی بسیار مقوی و گرم برخوردار است. جغور بغور، خورش آلوچه،‌ پیازو، کله جوش و کشک بادمجان از دیگر غذاهای ایرانی معروف این استان به شمار می‌روند.

• سیستان و بلوچستان

دامپروری از دیرباز تاکنون، حرفه اصلی مردمان سیستان و بلوچستان بوده است. به همین سبب گوشت دام پایه اصلی غذاهای این استان است. اگرچه مجاورت دریای عمان هم ماهی‌های خوشمزه و لذیذ جنوبی را به سفره‌های مردمان این استان وارد کرده است. خرما یکی از مواد غذایی مهم برای جنوبی‌ها است که از جایگاه منحصر به فردی برخوردار است. همچنین هم مرز بودن با کشورهایی از جمله پاکستان، ادویه‌جات تند را به عادات غذایی سیستانی‌ها وارد کرده است. تنورچه یا ترونچه یکی از غذاهای سنتی مردم سیستان و بلوچستان است که در تنور پخته می‌شود و با شیوه‌ای خاص سرو می‌شود. همچنین از دیگر غذاهای ایرانی سنتی این منطقه می‌توان به اوجیزک، کشک زرد، آبگوشت زابلی، چنگال، تباهگ، لنجو و دوغ برک اشاره کرد.

• یزد

شهر تاریخی یزد شهر بادگیرها و بناهای منحصر به فرد است که در دل کویر خودنمایی می‌کند. یزد شهر قطاب و باقلوا و حاج بادام‌های خوشمزه است که با طعم بی نظیر خود به راستی زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرمش را به فراموشی می‌سپارند. در این شهر زیبا غذاها به سبک یزدی پرانرژی و مغذی طبخ می‌شوند. آش یکی از غذاهای اصلی یزدی‌هاست که احتمالا در شب‌های زمستانی سرد و مرطوب این شهر حسابی می‌چسبد. شاید معروف‌ترین غذای مردم این استان آش شولی است. یزدی‌ها میان وعده‌های خوشمزه‌ای از جمله مشتک هم دارند که سرشار از عناصر و نشانه‌های زندگی است. قلیه کدو، آش گندم، آش ماش، کوفته لپه، خورشت به آلو و کوفته یزدی از دیگر غذاهای ایرانی مشهور یزدی‌ها هستند.

• تهران

اگرچه امروزه رنگ و بوی غذاهای ایرانی در میان سفره‌های سنتی مردم کمرنگ شده است. اما هنوز هم بسیاری از خانواده‌ها همچنان به آداب و رسوم کهن غذایی خود پایبند هستند. از سوی دیگر تنوع اقوام مختلفی که به این استان مهاجرت کرده‌اند، منجر به پیدایش غذاهای رایج و محبوب دیگر استان‌ها در فرهنگ غذایی تهرانی‌ها شده است. در واقع تهران غذاهای محبوب همه استان‌ها را گلچین کرده. اما جالب است بدانید، این شهر شلوغ و پر هیاهو در میان این همه غذاهای مدرن و فست فودهای امروزی، غذاهای سنتی زیادی هم دارد. کله گنجشکی یا سر گنجشکی، دمپختک، اشکنه اسفناج، آلبالو پلو، والک پلو و چلو کباب از جمله غذاهای ایرانی رایج این استان هستند که انصافا از طعم دلپذیری برخوردارند.

• هرمزگان

از آن‌جا که استان هرمزگان در خطه جنوبی کشور و در مجاورت خلیج همیشه فارس قرار دارد، تنوع غذاهای دریایی در آن بسیار است. وجود ارتباط نزدیک با کشورهایی از جمله هند و پاکستان، ذائقه غذایی مردمان مهمان نواز این منطقه را تند و تیز و با طبع گرم کرده است. ماهی زغالی قشم، برنج دیشو، پودینی کوسه، دوپیازه میگو، سوراغ، مهیاوه و نان چمچو از غذاهای معروف و محبوب این منطقه هستند. همچنین استفاده از خرما نقش مهمی در فرهنگ غذایی مردمان خوزستان دارد.

• خوزستان

خوزستان از لحاظ تنوع، ارزش و گستردگی فرهنگ و میراث فرهنگی از جایگاه بالایی در میان سایر استان‌های کشور برخوردار است. فرهنگ غنی و میراث طولانی این استان، منجر به گسترش و تنوع فرهنگ غذایی در این منطقه شده است. طبیعت، ذائقه غذاهای محلی ایرانی این منطقه را گرم و تند ساخته است. همچنین مجاورت به دریا، استفاده از غذاهای دریایی و به خصوص ماهی را در این خطه رواج بیشتری بخشیده است. گیاهان و سبزی‌های بومی، رب انار، تمبر هندی و نخود پای ثابت آشپزخانه‌های خوزستان هستند. مهم‌ترین غذاهای ایرانی بومی این استان قلیه ماهی است که اغلب زینت بخش سفره‌های رنگین اهالی خوزستان می‌شود. از دیگر غذاهای معروف این منطقه می‌توان به قلیه تخم مرغ، حمیس توله دزفول، فلافل و ماهی صبوری اشاره کرد.

• ایلام

منطقه کوهستانی و بکر ایلام، علاوه بر چشم اندازهای حیرت انگیزش، به غذاهای ایرانی خوشمزه و متنوع خود هم می‌بالد. همچنین شیرینی جات ایلام هم در نوع خود منحصر به فرد هستند. اگر به تماشای قلعه والی و طاق شیرین رفتید، از غذاهای محلی ایرانی این شهر اصلا غافل نشوید. ترخینه، شله امیری، قله ماسوا، مکش، گوجه پلو، گوجه پونه، کشکینه، جگروز، خورشت تره کوهی، قارچگ، پاقازه و برنج و گوشت دهلران برخی از غذاهای ایرانی لذیذ این منطقه هستند.

• بوشهر

از جمله استان‌های جنوبی کشور ایران، استان بوشهر است که همچون استان‌های همجوار خویش دریای ادویه‌جات را در آشپزی خود دارند. ازجمله غذاهای سنتی این استان می‌توان به میگوپلو، دمی لخلاخ، یتیمک بوشهری، گمنه، قلیه میگو و کبه نام برد.